高雄晨光扶輪社眷屬聯誼暨專題演講：淺談日本酒的前世今生主講人：滝川實業有限公司潘進昆負責人 2025.11.21 ~ 高雄晨光扶輪社

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眷屬聯誼暨專題演講：淺談日本酒的前世今生

主講人：滝川實業有限公司潘進昆負責人 2025.11.21

本週社內飄揚日本風，週二內輪手作和菓子，週五九州旅遊行前說明會，接續清酒知識分享，Andrew社長更是重金特請滝川挑選數款上等清酒，邀請與會社友和夫人一同品嚐日本酒風味。

酒類依照製法分為三類：1.釀造酒—水果或穀物經由酒精發酵，如啤酒、葡萄酒、日本清酒；2.蒸餾酒—釀造酒經蒸餾過程製成，如威士忌(其酒香和色澤來自橡木桶)、白蘭地、燒酎/泡盛…等；3.再製酒—以釀造酒或蒸餾酒作為基底，加入水果或香料浸漬，如各種利口酒、橙酒、梅酒…等，可由其基底酒了解酒精濃度。

日本釀造酒起源於繩文時代土罐內有發酵過的山葡萄種子；而使用米作為原料的日本酒，其記錄起源有：千年前熟米飯曬乾後用水浸濕使其長黴後用來釀造，以及祭祀時巫師將生米咀嚼後吐進容器使其發酵的「口嚼酒」。而日本蒸餾酒最早的記錄推斷是1477年左右的琉球(沖繩縣)生產的燒酎(泡盛)。日本再製酒最早則是西元794年後，漢方草藥加進清酒或是味醂後飲用的屠蘇酒。

日本酒依照日本國內酒稅法將日本酒稱作清酒，清酒必須是：1.使用米及米麴；2.壓榨過濾；3.酒精濃度需低於22%；4.蒸餾酒精、糖類、酸味料等添加物重量若超過釀造酒米重量的50%，則不能稱為日本酒(清酒)。

酒精發酵：藉由酵母的作用，將糖類轉換為酒精及二氧化碳。發酵的樣態：1.單發酵(使用水果或糖蜜等含有糖類的原料直接加入酵母進行酒精發酵，如：葡萄酒)；2.複發酵：使用的原料不含糖分，如米或麥…在酒精發酵工程前，需要先進行原料糖化工程，其中分為：A.單行複發酵：如啤酒，先藉由麥芽本身的酵素進行糖化，再將酵母加入麥汁進行酒精發酵；B.並行複發酵：如日本清酒，將酒米糖化及酒精發酵的工程放在同一槽內同時進行的發酵樣態。

日本清酒的原料：米、水、麴、酵母。

酒米不同於一般食用米，酒米的顆粒比較大、具有適當的心白形狀、蛋白質和脂質量少、吸水性佳…等特性。有心白的酒米是在於製麴工程時，能讓麴菌的菌絲較容易往米的中心繁殖。酒米種植不易，價格是食米用的2.5倍，前四名酒米品種(山田錦、五百万石、美山錦、雄町)共佔90%以上酒米總產量。

水：日本清酒使用的水是位於酒造周遭的優質地層伏流水，酒造設廠前會現場探勘水質軟硬和是否受汙染。硬水礦物質含量較多，會使酒精發酵作用較為活躍，甘(甜味)較少的酒款，稱男酒，如：兵庫「灘之宮水」。反之，使用軟水酒精發酵作用相對和緩，殘留甜味，且質地柔軟、滑順且輕盈的香氣及口感，稱女酒，如：京都「伏見之御香水」。 (清酒釀造用水需要的成分：鉀、磷、鎂；應避免的成分：鐵、錳)

麴菌：麴菌所生成的各種酵素，可以將米的澱粉轉換成糖類，並提供酵母營養的胺基酸成分。麴菌的種類：1.黃麴菌(主要使用於釀造日本清酒)；2.黑麴菌：主要使用於釀造沖繩泡盛，會產大量檸檬酸，也會把酒廠製麴室染黑；3.白麴菌：主要使用於釀造燒酎及特定款日本清酒，是黑麴菌的突變種，亦會產生檸檬酸。

酵母菌：酵母會將糖分轉換成酒精、二氧化碳和熱量，釀造清酒的酵母在低溫下仍可活動，而釀造時可選擇會產生高濃度酒精或華麗香氣的酵母。酵母種類：1.協會酵母：由日本酒類總合研究所採集培養頒布至全國的釀造協會酵母，如：著名的新政6號及真澄7號。2.各都道府縣試驗研究所開發酵母：基本上限定於該都府道縣內的酒造才能使用，如新潟縣吟釀9號。3.野生或自社酵母：由各學術單位發掘或酒造獨家擁有的酵母種類。(品酒第一款的哈蜜瓜香氣是來自酵母釀造而來)

日本清酒的製造流程：日本清酒釀作工程相當繁瑣且複雜，本次僅針對酒款味道及香氣有決定性差異的部分加以說明～階段一～五: 原料處理Ò製麴Ò製酛Ò製醪Ò榨取(上槽)、裝瓶。

一.原料處理—精米：將糙米精磨為白米，磨除表層物質的工程稱為精米。日本清酒酒款裡面的「精米步合」即是經磨除工程後米剩下多少比例的表示，如：精米步合70%意謂表層去除30%；精米步合23%即是表層去除77%(大家熟知的獺祭二割三)。

二.製麴：主要目的是在蒸好的米灑上麴菌，繁殖的麴菌會產生糖化酵素，將米的澱粉成分轉化成糖分，作為下一階段酵母發酵工程的養分，亦會生成部分的香氣成分。

三.製酛：製作酒母，於槽內加入蒸米、麴、水來培養進行酒精發酵時必須的酵母。其中分為：1.乳酸添加法的「速釀系酒母」>>乳酸菌採取外加的方式，酒母育成時間約為半個月。2.乳酸菌育成法的「生酛系酒母」>>乳酸菌採取山卸工法自然產生，酒母育成時間需一個月，生酛系比速釀系更能釀造出濃醇、纖細圓潤且具有層次的酒質。

四.製醪：在槽內加入蒸米（掛米）、麴（掛麴）、水、酒母，目的就是進行正式的酒精發酵。標準製醪所需的上述原料須在四天內分三次投入。

五.榨取、裝瓶：指完成酒精發酵的酒醪，分離為酒粕及酒液的工程。可分為：1.使用槽的榨取：傳統利用重量施加壓力作榨取，而尚未施壓前就流出的酒液稱為「荒走」酒→香氣高、口感新鮮，相對的刺激性高。施加壓力後壓榨出的酒液稱為「中取」，是香味平衡最佳的部分；最後再次加壓後取出的酒液稱為「責」酒→口感有深度，但容易產生苦味。2.使用袋榨（雫酒、斗瓶囲）的榨取：將裝有酒醪的酒袋綁好吊起來，萃取滴落酒液的手法。如冰滴咖啡的作法，十四代有80%酒款都採此法。3.使用自動壓榨機的榨取；4.其他的榨取方式。